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Alimentation > Homard: conseils pour une cuisson parfaite
Homard: conseils pour une cuisson parfaite
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Stéphanie Bois-HoudeCollaboration spécialeLe Soleil
(Québec) Les plus «braves» osent trucider leur homard hara-kiri à la pointe du couteau avant de le griller. Or, les deux types de cuisson les plus courants sont à la vapeur (dans un pouce et demi d’eau) et à grandes eaux dans le cas du homard bouilli.Une fausse croyance dit que les Français le cuiraient moins que les Québécois, de 10 à 12 minutes. «Les leurs pèsent en moyenne une livre», nuance l’expert qui évalue le poids des homards de la Gaspésie entre 1 1/4 et 1 1/2 livres. Pour ce calibre de crustacé, M. Côté recommande de compter entre 15 et 18 minutes de cuisson et de 18 à 20 minutes pour un homard de 1 1/2 à 2 livres. Dans le cas de femelles, il faut poursuivre la cuisson de une à deux minutes.
Outre la durée, le caractère salin de l’eau de cuisson influe sur la saveur de la chair. «Pour reproduire l’eau de mer, ajoutez deux cuillères à soupe de sel par litre d’eau.»
Finalement, insiste le biologiste, stoppez la cuisson du homard en l’immergeant cinq minutes dans de l’eau glacée au lieu d’attendre qu’il refroidisse pour le servir. «C’est le secret d’un homard à point qui n’est pas caoutchouteux.»
Crime de lèse-homard
«Réservez le beurre à l’ail pour les escargots», serait le conseil de Jean Côté. «Pourquoi masquer la saveur d’une chair si délicate?» «Préférez-lui un beurre citron-basilic ou bien érable-chipotle.»
La recette de ce dernier a été développée par la Fédération des producteurs de lait du Québec. On la trouve ainsi que deux autres suggestions d’apprêts à www.beurre.com.
Femelle ou mâle?
Un indice visuel qui ne trompe que rarement, indique Jean Côté, est que la queue de la femelle s’avère plus large que celle du mâle de sorte à pouvoir porter les oeufs. L’autre indicateur consiste à retourner le homard sur le dos et à localiser les pléopodes (pattes) situés entre le thorax et la queue. Si ces derniers sont durs et rigides à la manière de crochets, il s’agit d’un spécimen masculin.
La différence avec les cousins du Sud
Aux États-Unis, on distingue les spécimens de soft-shell, plus précisément le homard qui vient de muer ou qui va muer, des spécimens de hard-shell, lorsqu’il question de homards à la carapace dure. Au Québec, contrairement aux homards des États-Unis (Nouvelle-Angleterre), ceux de la Gaspésie sont pêchés, au printemps, avant la mue.
«Les homards bénéficient du temps nécessaire pour occuper pleinement leur carapace d’une chair ferme à la fois rosée, voire nacrée, et sucrée. Sa saveur relève de son habitat», précise le biologiste Jean Côté, qu’il qualifie «d’eau froide et limpide sur fond rocailleux».
Mythes et réalités
Brigitte Bardot peut dormir tranquille, le homard, assure le biologiste Jean Côté, ne souffre pas lorsqu’il passe à la casserole. Pour se déculpabiliser, on peut retourner le homard à l’envers ou le flatter entre les yeux pour «l’endormir». Quant aux âmes sensibles qui croient entendre le homard «crier» une fois dans la marmite, sachez que c’est la vapeur sortant de la carapace qui siffle, et non pas des plaintes.
*****
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>> Trois façons de déguster le roi des crustacés
En bouchée nippone
Le homard est à l’honneur dans les makis Homard (avec mayonnaise épicée, concombre et masago) et Homardises (avec mayonnaise au miel et wasabi, laitue, concombre, obiko, sésame) de chez Nihon Sushi. Cinq morceaux à 9,75 $. Pour plus d’information, rendez-vous à www.nihonsushi.com/
À l’italienne à la manière d’ici
La pizza au homard à La Piazzetta – une création saisonnière – regroupe sur une pâte mince de la salsa verde, du homard de la Gaspésie, des champignons, du fromage à la crème, du parmesan ainsi que de la crème fraîche, des asperges, un peu de coriandre et de l’huile de homard. Piccolo à 15,95 $ et la 13 pouces à 32,95 $. Pour connaître toutes les adresses, rendez-vous à lapiazzetta.ca/
À l’infini… ou presque
Jusqu’au 16 juin, le Café du Monde décline le homard du Québec (Gaspésie et Îles-de-la-Madeleine selon les arrivages) en bisque, poutine et salade façon lobster roll. Pour les terre-à-terre, il est bouilli ou grillé ou présenté en surf & turf. Mieux encore, les nostalgiques s’offriront le homard thermidor (farci à la duxelles de champignons et gratiné) que l’on retrouve qu’exceptionnellement aujourd’hui sur les tables. De 12,50 $ à 42,95 $. Pour plus d’information, rendez-vous à www.lecafedumonde.com/
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